1. Sa composition

Un bonbon est composé principalement de quatre composants : l'arôme, le colorant, la gélatine et le sucre.

• L'arôme : Les arômes sont utilisés dans l'alimentation comme additifs. Ils permettent d'obtenir un goût plaisant favorisant ainsi l'appétit. Les arômes sont des ingrédients indispensables à la fabrication des bonbons. En revanche, ils ne présentent aucun intérêt nutritionnel.
• Le colorant : Les colorants comme leur nom l'indique sont utilisés pour donner de la couleur aux aliments. Autrefois, les colorants étaient produits à partir de plantes et de fruits. Par exemple, la menthe était utilisée pour donner la couleur verte et la betterave était utilisée pour donner la couleur rouge. De plus, le colorant est trompeur pour le goût du bonbon car un bonbon jaune est susceptible de nous faire penser au citron ou encore à la banane alors qu'en fait il est constitué d'un arôme de fraise, par exemple. De nos jours, les colorants sont principalement issus de l'industrie.
•  La gélatine : La gélatine ne possède ni odeur ni goût, c'est une substance solide translucide transparente et parfois jaunâtre. Les gélatines de porcs et de bovins sont constituées de déchets provenant de l'industrie du cuir et de la viande. La peau de porc, la peau de bœuf et les os, toujours dotés de cartilages, de tendons et de ligaments, sont les trois matières premières de la gélatine. Ce sont des sources de collagène. Le collagène est une protéine indispensable à la création de la gélatine.

La température a une influence sur l'état physique de la gélatine. En effet, elle se gélifie à partir de 15°C et fond à partir de 35°C. Le collagène est une protéine soluble dans l'eau chaude après traitement qui comporte trois chaînes protéiques formant une structure de triple hélice augmentant de ce fait la résistance de la macromolécule.

Dans un liquide chaud, la température entraine une augmentation de l'agitation des molécules d'eau provoquant la dissociation de la structure de triple hélice. Chaque brin de collagène s'individualise et se répand dans la solution.

Après refroidissement de la solution, les brins essayent de retrouver leur structure de départ. Cependant cela est impossible à cause de différentes entités chimiques de la solution. Ils vont simplement parvenir à s'attacher partiellement entre eux formant au milieu des « poches » de solution. Ce sont en effet ces connections qui sont à l'origine de l'aspect élastiqué de la gélatine dans son état final.

Nous pouvons affirmer que la gélatine est thermoréversible ; deux facteurs majeurs, la température et la vitesse d'agitation des molécules permettent ou non la recomposition des protéines en état initial.